2022年12月11日
动物组织中残留的血液、油脂及杂质。动物的肌肉中有许多毛细血管,在动物被宰杀后,这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中,其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体,漂浮在肉汤表面,形成了浮沫。
原因是血水未去除干净,一旦汤温升高就会有泡沫。正确做法为烧肉汤前,肉应在50到70度水中过1到2分钟,不断搅动,但时间过长会使肉中的营养成分流失及失去原有口味。
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