热油也称为七八成热，油温在200度左右，加热油时，油面由平静变为翻动，再转向平静，且青烟四起并向上冲，即可得到热油。热油适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。油温是指即将投料时锅中油的热度，习惯上分为温油、温热油、热油和烈油。
油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为25度左右。温油也称为三四成热，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
温热油也称为五六成热，油温在150度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起，适合煎，软炸等。
烈油也称为九至十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等。
