面食制作中常用烫面烫面有何特点

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李青青lq

2022年12月09日

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烫面是用沸水和面,沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。

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