淮扬菜的特点是什么？烹饪中的小清新

中国

如果说中国八大菜系，乃是代表了整个中国的饮食文化，更是不分民族的。而今天我们要介绍淮扬菜这是代表了汉族八大菜系。这就不得不让人好奇淮扬菜有什么样的特点，能够使得它跻身到汉族八大菜系之一。

淮扬菜是中国长江中下游地区的着名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。

淮扬菜选料严谨，讲究做工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

江苏

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。着名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（见右侧图）等。其菜品细致精美，格调高雅

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜，源自中国江苏省的扬州、淮安一带，是中国四大菜系之一，以其精致、清淡、鲜美著称。淮扬菜的特点主要体现在以下几个方面：

首先，淮扬菜注重原料的选择，讲究“选料精细”。厨师们通常会选用新鲜的食材，如河鲜、海鲜、时令蔬菜等，以确保菜肴的原汁原味。淮扬菜对食材的要求极高，强调“物尽其用”，即使是普通的食材，也能通过精湛的烹饪技艺呈现出独特的风味。

其次，淮扬菜在烹饪技法上讲究“刀工精细”。淮扬菜的刀工被誉为“天下第一刀”，厨师们通过精湛的刀法将食材切成各种形状，如丝、片、丁、块等，既美观又便于入味。这种精细的刀工不仅提升了菜肴的视觉效果，还使得食材在烹饪过程中能够均匀受热，保持其鲜嫩口感。

再者，淮扬菜注重“火候掌握”。淮扬菜的烹饪技法多样，包括炖、焖、煨、蒸、煮等，厨师们根据不同的食材和菜品，精确掌握火候，以确保菜肴的口感和营养。淮扬菜的火候讲究“恰到好处”，既不能过火，也不能欠火，力求达到最佳的口感。

此外，淮扬菜在调味上讲究“清淡鲜美”。淮扬菜不追求重口味，而是通过适量的调味料来突出食材本身的鲜美。常用的调味料有盐、糖、醋、酱油等，但用量适中，以保持菜肴的清新口感。淮扬菜的调味风格被称为“小清新”，即清淡而不失风味，鲜美而不腻口。

最后，淮扬菜在摆盘上也极为讲究，注重“色香味形”的和谐统一。淮扬菜的摆盘通常简洁大方，色彩搭配协调，既美观又富有艺术感。每一道菜都像是一件精美的艺术品，给人以视觉和味觉的双重享受。

总的来说，淮扬菜以其精细的选料、精湛的刀工、恰到好处的火候、清淡鲜美的调味以及精美的摆盘，成为中国烹饪文化中的一颗璀璨明珠，被誉为“烹饪中的小清新”。