上浆和挂糊的区别

1、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。

2、刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。

3、浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

4、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

5、调制方法：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成黏糊，再将原料放在糊中拖过。

上浆和挂糊是中餐烹饪中处理食材的两种不同方法。上浆是指在食材表面涂抹一层薄薄的浆液，这层浆液通常是由淀粉、水、蛋清和一些调味料调制而成，目的是为了保护食材的口感和营养，同时让菜肴更加鲜嫩多汁。

而挂糊则是指在食材表面裹上一层较厚的浆液，这层浆液通常是由面粉、淀粉、水、蛋液等混合而成，目的是为了在烹饪过程中形成一层酥脆的外壳，增加菜肴的口感层次，同时也可以隔离食材与热油接触的时间，减少油脂的吸收。

简单来说，上浆是为了食材的鲜嫩，而挂糊则是为了酥脆的外壳。