为什么要醒面

当刚刚和好面以后，面团上有一些没有揉开的小面疙瘩，或者是面团表面粘着一层干面粉，这样的面做出来的面点筋度较低，口感粗糙。但是，如果让面醒一会儿之后，面团中的那些小面疙瘩和干面粉就都不见了，整个面团会更加光滑。这是由于揉面时加入的水分子进一步渗入面粉蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，使面团变得松软的同时又富有弹性，这样面团就更容易加工，做出的面点会更加筋道，有嚼劲儿，口感更加细腻顺滑。

醒面是指在制作面食时，通过一段时间的静置，让面粉中的蛋白质（主要是 gluten，即面筋）重新排列和恢复，从而提高面团的延展性和弹性。醒面有助于减少面团在揉制时的阻力，使面团更加光滑，更容易塑形，最终做出的面食口感也会更加筋道和柔软。