辣椒
总结以下几条鉴别老油和新油的办法一看价格：根据目前原材料的市场价格核算，一个火锅锅底的成本价应该在35元以上，低于这个价格，火锅店就有亏本的可能。用老油的几率就相当大了。 二看颜色：新油和老油在色泽上的差别是很大的，新油的色泽更为红亮，而且在倒入锅中的时候，透过油体，可以看见对面的人影，而老油，色泽呈暗红色，红中带有点黑，较浑浊。一次性“新油”锅底颜色鲜亮，“老油”颜色深暗浑浊。 三看
辣椒：一次性“新油”的
辣椒配料沉在锅底，“老油”的
辣椒配料浮在表面。 四看油层：由于成本原因，一次性“新油”锅底的表面油层一般为1cm左右，而老油的表面油层超过2cm（显得较厚），还有在火锅煮开的时候，上面的那层泡沫（其实就是
鸡精），如果是新油熬制的底料，煮开之后，泡子很快就会消失，而老油煮开之后，上面的泡子不仅不会消失，反而会越聚越多。由于老油水分比例较大，所以煮的时候，会有滋滋的声音，而新锅底一般不会有。
