杭州
有些菜品宽容度高，不易失败；有些则相反，很遗憾，
杭州这边的菜多属于后者。其实，
杭州菜并非不好吃，只是自本世纪初起，全国
餐饮普遍趋向简化，导致技艺退步。一些需要高超厨艺才能做好的菜肴逐渐消失，那些容错率低的菜品问题便显现出来。在我看来，如今
杭州餐厅里的菜品，已不能算作传统杭帮菜，最多算是二十多年前
杭州地区的
家常菜或农家菜罢了。我有一本1986年的
杭州菜谱，其中收录的几百道菜，如今在
杭州餐馆里，90%以上都已失传。可以说，传统杭帮菜的传承在今天几乎濒临消失。举个更直观的例子：如今30岁以上的人可能都有感触，20年前稍具规模的餐厅，菜单通常是厚厚一本，而如今却只有寥寥几页。菜品种类减少，难免让众口难调更加凸显。即使其中有合口味的菜肴，吃多了也会让人感到厌倦。这反映出
餐饮选择正在悄然发生变化。哪些菜肴消失了？我对照旧菜谱发现，大多是一些用料普通但制作要求较高的菜品。以掐菜炒鸡丝为例，将鸡脯肉切丝，用蛋清和生粉拌匀，绿
豆芽掐去两头以去腥。鸡丝在三成热油中滑散，滗掉多余油分，留15克油大火加热，放入
豆芽与鸡丝快炒，加少许绍酒、盐调味，最后出锅前加入熟火腿丝即可完成。这道菜看似简单，实际上对技术的要求很高。比如过蛋清生粉的步骤，如何通过手感掌握合适的厚度，是非常关键的。现在很多厨师因为基本功不够扎实，无法恰到好处地处理类似过糊、上浆或挂粉的工序。像大家常吃的
糖醋排骨或
松鼠鱼，需要挂粉炸制，但往往会出现粉层厚薄不均、不够酥脆或者过于僵硬的问题，这些都是基本功欠缺所致。再如滑炒鸡丝和最后烹炒的环节，对温度和火候的把控也至关重要。如今很多厨师难以熟练掌握这些技巧，导致炒菜流程被极大简化，通常只剩下最后的烹炒步骤，失去了应有的细致与讲究。这道菜历史悠久，还曾在康熙微服私访记中出现，是孙权亲自下厨炒的炒
豆芽。不过，孙权可能记错了台词，把鸡丝过糊说成了
豆芽过糊。当年坐在电视前看得眼馋的观众不在少数，但很少有人知道，这其实是一道传统的
杭州菜。比如大家都吃过的东坡肉，传统做法需经过焖、煨、蒸三道工序，其中蒸的步骤还要在不同容器中进行。正因如此，它在口感上才明显区别于普通
红烧肉或酱香类五花肉菜肴，显得更加酥糯可口。
杭州作为历史文化名城，传统杭帮菜以当地时令食材为主，凭借精细复杂的烹饪技巧取胜。问题是，如今的食客该如何看待这道菜。鸡丝炒
豆芽68元，东坡肉50元。许多人只看食材成本来评判一道菜，忽略了厨师技艺与匠心的价值，甚至觉得这些不值钱。此外，若某道菜肴对厨师技艺和工序要求较高，则聘请厨师的成本也会随之增加。同时，如果餐厅菜品种类繁多，备料成本同样会大幅上升。餐厅的功能从传统意义上的高端
美食体验场所，转变为家庭厨房的替代品。因此，餐厅只需在人工和备料上提供食客认可的
家常菜即可。这一转变改变了人们对于外出用餐的期待与标准。以
杭州为例，如今许多餐厅都推出了以雪菜为主角的菜肴。
浙江雪菜确实是一种出色的食材，它兼具脆嫩、甘甜、辛辣、酸爽与咸鲜的复合风味，能直接为菜品增添迷人的滋味。无论是蒸、炒还是烧，雪菜都能让菜肴开胃又下饭，这种搭配在日常
家常菜中极为常见，且不易出错。然而，翻开1986年的
杭州菜谱，你会发现几乎找不到一道使用雪菜的菜品。这实在令人难以置信——在盛产优质雪菜的
浙江，传统名菜中竟很少见到这一经典食材的身影。如今，
杭州餐饮大多仍停留在传统
家常菜的范畴。与其他地区相比，
杭州家常菜的味道相对单一，缺少能直接刺激食欲、开胃的菜品。此外，由于厨师技艺参差不齐，许多需要精细复杂烹饪技巧的菜肴，难以展现出同一种味型下的细微差异。于是，很多人会觉得
杭州菜味道
大同小异，缺乏多样性。这种现象反映出
杭州菜在创新发展和烹饪技艺上的局限性。关于杭帮菜口味较为单调的问题，不少网友展开了讨论。有人提出：粤菜也很清淡，为何没人说粤菜难吃？但我想问的是，
广东以外的网友，在称赞粤菜好吃时，他们究竟是在描述怎样的味觉体验？我曾询问过许多持此观点的网友：你喜欢吃的粤菜有哪些？他们的回答通常是：烧腊、卤水、生腌、清蒸鱼、牛杂煲、啫啫煲、咕噜肉等，而各种炒青菜或白灼青菜往往作为搭配出现。此外，还有茶楼里的点心，比如虾饺、干蒸烧卖、
凤爪等。这些丰富的风味和形式，或许正是粤菜受欢迎的原因之一。更有趣的是，我曾在一篇关于粤菜的回答里提到一些
广州家常菜，有位在
广州住了十多年的读者表示没听过这些菜名，但本地网友却说这些都是常见菜品。我们可以总结一下，多数网友喜爱的粤菜包含哪些味型：烧腊类，有烧烤香气搭配酸甜或咸甜；卤水类，突出香料风味；生腌类，酸甜咸微辣且清爽，不掩盖海鲜本身的鲜甜；清蒸鱼，清淡鲜美；牛杂煲，主要源于
柱侯酱的酱香；啫啫煲，干香味浓，来自垫底的蒜头和干葱头；咕噜肉，酸甜酥嫩；白灼或炒青菜，以油脂和酱油衬托青菜的清甜；点心则以清鲜为主，口感滑嫩，
凤爪和
排骨带有豉香与酱香。将此与如今
杭州餐厅中主流的杭帮菜对比，可以明显看出，当下的
杭州菜以咸鲜口味为主流。其中，有一部分菜品更偏向清淡的清鲜味型，如龙井虾仁、杭三鲜等；酸甜口味的菜肴较少，代表有
糖醋排骨；酱香型的则包括东坡肉、油焖笋、八宝酱丁、
黄鳝的各种烹饪方式以及酱鸭等。在点心方面，
杭州的
馄饨、锅贴、煎饺和灌汤小笼包（烫面版）颇具特色，而面条的普及范围相对较小，这主要与其独特的口感有关。问题就在这里：咸鲜味型在我国
家常菜中是最常见、最普及的味道类型。然而，在这一领域，人们的感官体验往往深受习惯的影响。咸鲜味型是一个大类，而其中的细微差别却千变万化，各地的人对它的理解和习惯各不相同。一旦遇到与自己习惯不符的味道，就容易觉得不够美味，除非在食材或口感上有着特别突出的优点。因此，外地游客在
杭州餐厅点到的菜品，往往会让他们感到失望。大家默认，来到餐厅应该吃到比
家常菜更高水准、更有特色、味道更丰富、口感更好的菜肴。但现实是，他们可能遇到一些总体上味型不够鲜明丰富的菜式，同时这些味道又和自己的饮食习惯不同。这种对比之下，落差感自然显现，于是不少人批评
杭州菜不好吃。但对
杭州人来说，日常饮食早已习惯了这样的味道搭配，比如咸鲜、酱香、清鲜等口味，差异并不显著，一餐下来完全可以满足他们的需求。因此，
杭州人与那些批评
杭州菜的外地人之间，很难找到共鸣，因为双方的味觉标准和期待本就截然不同。作为一个外地人，我常独自在
杭州的餐馆用餐。点菜时，我会注重味型搭配。比如，我会选一道花雕鸡汁蒸江白鲈（咸鲜浓郁），再配一道毛毛菜炒
香菇或炒笋干（清淡咸鲜），或者
丝瓜毛豆、
丝瓜笋干这类更清爽的菜品。接着加一道咸甜酱香的菜，像酱爆茄子、油焖茭白或八宝酱丁。最后再来一碗清亮的汤菜。偶尔，如果大厨有空且店里备料齐全，我会点一道糖醋虾段作为酸甜味型的菜肴（这种情况很少，因为大对虾难买，大厨也常忙碌）。
杭州菜的一大特色在于追求鲜。当地人对各种鲜有着清晰的分辨。例如，
丝瓜毛豆的鲜，是一种清新甜润的
蔬菜之鲜；而雪菜蘑菇或手捏菜蘑菇，则是另一种浓郁醇厚的鲜美。这些不同的鲜味，在
杭州人眼中差异显著。若没有细细品味的习惯，可能只会觉得不过是普通清淡、咸鲜之味罢了。传统意义上的
杭州菜，其实非常依赖优秀厨师的精细烹饪。这类菜肴在现代社会中，往往只能走高端路线才能延续下去，注定与
大众审美存在距离。这种情况和如今鲁菜的境遇颇为相似。真正美味的经典鲁菜，现在大多只能在
北京、
天津的名店中品尝到，而
山东本地的家常鲁菜则显得不够出众。相比之下，粤菜因历史上选材丰富，
家常菜的味道层次鲜明且多样，所用食材也适合相对简单的烹饪方式——比如猛火快炒、猛火蒸制或文火慢炖，因此更受欢迎。实际上，近年来粤菜也在逐步简化，例如刀工处理方面，对于禽类、鱼类以及虾蟹等食材，已很少采用切丝或取净肉的传统手法。而
杭州的
家常菜，在以味觉习惯为评判标准的情况下，难免受到外地人的批评。这是因为其风味特点可能并不符合其他地区人群的口味偏好。有人可能会问，
杭州那些昂贵的餐厅为什么菜的味道也不尽如人意？如今
杭州高价餐厅大多偏重使用名贵食材，但这与通过精细烹饪技巧呈现美味佳肴并不相同。在当今社会，优质食材并不稀缺，真正缺乏的是深谙烹饪技艺的优秀厨师。二十多年前，一位厨师通常需要经过三到五年的系统学习，再进入名店向名师拜师学技，才能被认可为合格厨师。然而，在现代中餐行业里，这样的厨师又有多少老板愿意聘请？我记得康熙微服私访记中，孙权对管家评价蒋侍郎做的
豆腐时说道：别看只是普通的
豆腐，这道小菜竟有如此多工序，这才是真正的会吃、讲究。这也正是
中国各地
美食的精髓所在。蒋侍郎
豆腐源自随园食单，作者袁枚是清代
乾隆年间著名
美食家，
杭州人。根据网友建议，现将1986年版
杭州菜谱的前言部分内容与目录附于此处。
