牛肉
准备原料：鲜
牛肉、牛杂，如牛肚、牛心、牛舌、牛头皮等，老卤水、
辣椒油、油酥花生末、酱油、芝麻面、
花椒面、味精、
花椒、精盐、
白酒；将
牛肉、牛杂洗净，
牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，
牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包、
白酒和精盐，再加清水左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至
牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉，卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、
辣椒油、酱油、
花椒面调成味汁；烧一大锅水，水大开后放入面条，要以大火保持水的沸腾，略煮十秒捞起用凉水过冷，待锅中水再次大开放回锅内，水再开时捞起沥干放入大碗内，面上放切好的牛杂、葱花、
香菜、半汤匙油加入牛骨汤加淋上一汤匙卥水。
