碗蒸饭加水时，外层和内层水的作用分别是什么？

水过多

碗蒸饭加水时，需要外层的水保证饭熟时不会被蒸干，内层的水和平时煮饭相似，保证有一个手指节的高度，能将饭煮熟就即可；

要注意的是：外层的水不应太多，以免沸腾的时候溢进内层，这样会导致内层的水过多，蒸的饭会太稀；甚至会出现，外层水溢到内层后，应外层水过少，导致碗应温度过高炸裂。