芥末
温水。
芥末应该用温水制备，避免使用开水使芥子酶因温度过高而变质，从而影响香气。
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿
芥末和黄
芥末两种。黄
芥末源于
中国，是
芥菜的种子研磨而成；绿
芥末（青芥辣）源于
欧洲，用辣根（马
萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄
芥末，且有一种独特的香气。
芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，
芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。而
日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分
日本料理店会用黄
芥末或辣根酱来代替。
