面肥发面过程中，杂菌会如何影响面团发酵？

用面肥发面，因面肥内除酵母外，还含有一些醋酸菌等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶，把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水，发酵时间越长，杂菌繁殖愈多，氧化酶作用愈多，面团酸味愈浓；

要想控制酸味，简单的方法就是当面团发酵好后视酸味的程度，加入适量两的食用碱水，以使面团得到酸碱中和，一消除其酸味；

其次，还可以从水温，发酵时间，发酵温度等方面掌握面团的发酵程度，以控制面团的酸味。