面馆酱油熬制方法

酱油

原料处理：

1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准；

2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；

3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

步骤：

1、冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀；

2、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风。