牛肉干制作工艺流程及工艺要点

牛肉

工艺流程：原料选择、清洗、分割修整、浸泡、改刀、盐水注射、真空腌制、淖水、切片、调味卤煮、二次调味、烘干、冷却、无菌包装、检验、成品入库。

工艺要点：

原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时。淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止冷却、切片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片。卤煮：在煮制锅内按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100摄氏度，煮制时间为20分钟，出锅前10分钟加入味精、黄酒。烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85至95摄氏度，时间为1小时左右。包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。