饼干配料表里的起酥油是什么

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

起酥油（Shortening）是一种在烘焙食品中广泛使用的加工油脂，主要作用是赋予食品酥脆、松软或分层的口感。它通常以植物油（如棕榈油、大豆油、菜籽油等）为原料，经过氢化、分提或酯交换等工艺处理制成半固态或固态油脂。

主要特点与作用：
1. 起酥性：通过包裹面粉颗粒、阻碍面筋形成，减少面团弹性，使烘焙成品口感酥脆。
2. 稳定性：在高温烘焙过程中不易氧化变质，延长食品保质期。
3. 可塑性：半固态质地便于与面团混合，尤其适合制作酥皮、饼干等需要分层效果的食品。

常见类型：

• 氢化起酥油：通过加氢处理使液态油固化，但可能产生反式脂肪酸（现代工艺已逐步改进）。
  
• 分提起酥油：利用棕榈油不同熔点的特性分离出固态部分，无需氢化。
  
• 混合起酥油：将动物油（如猪油）与植物油混合，兼具风味与功能性。

健康注意事项：
传统氢化起酥油可能含反式脂肪酸，过量摄入可能增加心血管疾病风险。目前许多国家已要求标注反式脂肪含量，建议选择标注“0反式脂肪”或使用分提工艺的产品。部分品牌会改用棕榈油、高油酸葵花籽油等更稳定的原料。

应用范围：
除饼干外，还常用于酥皮点心（如蛋挞、派皮）、蛋糕、油炸食品等需要酥脆或松软质地的食品加工中，部分中式糕点（如桃酥、老婆饼）也会使用。