月饼为什么要用转化糖浆

转换糖浆从字面意思上理解就是经过转换的糖浆，因此它与市面上的糖浆有点不同。转换糖浆的制作方法与糖浆的制作方法大同小异，但是做转换糖浆还需要加入柠檬酸，因为柠檬酸可以促进糖的转化，使糖浆形成非固态及粘性的液体。

转换糖浆是制作月饼时不可缺少的一项材料，转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量，因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。同时，转化糖与材料中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色，使得月饼卖相更好。

转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样，因此对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。但是正常情况下冷却后的糖浆应该是浓稠且具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可。

月饼使用转化糖浆主要是因为转化糖浆能赋予月饼皮独特的风味和口感。转化糖浆是由蔗糖经过长时间熬煮，与少量的酸（如柠檬酸）反应，生成的果糖、葡萄糖和麦芽糖等的混合物。它可以使月饼皮更加柔软、细腻，同时具有较强的粘性，便于包馅和成型。转化糖浆中的果糖还能增加月饼的甜度，使月饼的口感更加醇厚，更加符合中国传统的月饼风味。

此外，转化糖浆在月饼皮的制作过程中还能起到保湿的作用，使得月饼皮在干燥环境中不易变硬，从而保持长时间的口感和风味。因此，转化糖浆成为了制作月饼皮的重要原料之一。