唐山大酱的做法和配方

馒头

1、酱引子：

平时剩余的馒头、窝头等物放置阴凉处自然发霉，呈或红或绿或黄的霉斑状。或者单独使用麸皮、面粉做成团状放置阴凉处至发霉即可。发好的酱引子阴凉处晾干，待到用时磨碎成粉，避免将来在酱里呈块状影响口感，还可以使的酱引子与酱充分接触。

2、豆子：

发霉

酱挑选好的黄豆放置大锅种炒熟，然后上磨磨破（此处只是磨破而不是磨碎），呈豆瓣状。晒簸去掉浮皮。置于锅中再次煮熟（此时可以放入前一年腌制好的咸菜，煮熟的咸菜超好吃，具有浓浓的豆香）。

3、发酵：

将煮好的豆铲（半碎状态的豆子）放入缸中，加入凉开水，加入酱引子，搅拌均匀，放置于温暖向阳处。蒙盖上一层蒙布，避免杂物进入缸中。每天打开蒙布查看发酵状态，并适当搅拌。如果白色菌膜过重，要挂掉菌膜。可试尝口味，如过酸可适当加盐。如此待酱发酵成熟即可使用。

4、食用：

直接食用，小葱蘸酱，大酱炒香椿，妙不可言。也可于缸中置入一些花椒，能够驱虫，避免苍蝇产卵。