酒放越久越发苦怎么回事

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。

酒放越久并不会发苦，反而优质酒在适当的陈年过程中会发展出更复杂、更丰富的风味。酒的陈年主要分为两种：一是自然陈年，即酒在瓶中或橡木桶中长时间存放；二是加速陈年，通过人工手段如高温、高湿等加速酒的老化过程。自然陈年可以使酒中的单宁和酸物质软化，酒体更加柔和，风味更加醇厚。加速陈年则可能导致酒中的风味物质迅速氧化，使酒变得过于尖酸或苦涩。因此，如果酒放久后发苦，可能是加速陈年工艺不当或是保存条件不佳所导致的。