黄豆酱的发酵过程

黄豆酱的发酵过程如下：

初发酵：进入农历二月时将黄豆煮熟，用绞馅机将熟豆子绞碎，把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状，待表面风干后，再将其用纸包装起来，然后悬挂在高处阴干，这种过程较长，需要两个多月的时间。再发酵：再发酵的时间该应选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。四月发酵是因为气候刚好转暖，有良好的发酵环境，二十八号可以把原来作好的酱块打开。最终发酵：这时酱块的表面有许多的黑灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。剩下的工作便是捣酱了，每天早晚用小耙子捣碎捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫。大约七八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱就基本发酵完成。

黄豆酱的发酵过程是一种传统的食品制作方法，主要通过微生物的发酵作用，使黄豆产生独特的风味和香气。首先，将筛选好的黄豆浸泡，然后煮至七成熟，这样既去除了豆腥味，又保留了黄豆中的营养成分。接着，将煮好的黄豆沥干，晾凉至室温后，加入适量的盐和曲霉菌种，搅拌均匀，放入容器中。

在发酵过程中，黄豆需要一定的湿度和温度。容器通常会用干净的纱布覆盖，并放置在通风良好、温度适中的地方，一般发酵温度保持在20-30摄氏度之间。发酵时间通常为30天到几个月不等，具体时间根据季节和发酵条件而定。

发酵期间，黄豆会逐渐转化为黄豆酱。在这个过程中，曲霉菌种会分泌出酶，将黄豆中的蛋白质分解为氨基酸，将脂肪分解为脂肪酸，将碳水化合物分解为糖。这些变化不仅使黄豆酱味道更加鲜美，还使得其营养成分更容易被人体吸收。

发酵完成后，黄豆酱会呈现出红褐色或深褐色，具有浓郁的酱香。此时，可以将黄豆酱装入干净的密封容器中，保存在阴凉处，以便长期食用。