杭州沦为美食荒漠与政策有关？

杭州

我是本地土著，超烦这个问题。结论：杭州被舆论视为美食荒漠，政策方向有影响，本地菜因历史和环境存在自身缺陷也是部分原因。先达成一个共识：现代大厨依据大众口味调味烹饪，任何菜式都能变得很好吃。所以这不能成为判定一个地区不是美食荒漠的依据。若不接受此观点，可不继续看下去。先来讲一讲导向方面的问题。自80年代起，杭州就朝着打造旅游城市的方向发展。不过这旅游城市，基本就局限在西湖周边。如今大家熟知的杭州菜，很多都是依托西湖及其相关故事包装而成的菜品，像东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花鸡、西湖藕粉。很明显，和其他菜系相比，杭帮菜最看重的是讲故事。（杭帮菜实际不应如此，这一点后面再谈）

2000年前后是第一个转折点，当时推行还湖于民政策并申遗，同时开展大规模的西湖圈名胜古迹翻新工程。像城隍阁、河坊街、涌金门、鼓楼、古城门、雷峰塔、钱王祠、南宋御街等古迹，有的是从无到有，有的可能是失而复得。这之后游客数量爆发式增长，每年大小长假的游客数都会成为新闻热点，游客不满的曝光率也大大增加，人流量、宰客、食物等问题尤为突出。

2010年左右，创城、电商和互联网的发展成为第二个转折点。这几个因素叠加起来，致使本地民俗产业急剧衰退。以往常去的路边知名小吃，短短几年间就消失得无影无踪，取而代之的是多年后才在网络上被嘲讽的、能租得起景区店面的巴比馒头和长沙臭豆腐。以前在100米外就能吃到小时候最爱吃的油墩儿，现在却要跑到7公里之外才能吃到。这里得提一下，小区与综合体结合的住宅区规划模式，这就意味着人们的饮食方式更多取决于综合体的招商情况，而非城市特色，当然这也是大部分地区都有的问题。

美食

我觉得杭州成美食荒漠，政策导向是主因之一，是那种放任民俗产业消亡的导向。在创城前、申遗筹备时，若能多调研路边小吃和特色菜式，用某种方式保护发展，哪怕花钱买下配方和制作流程也好。不然，也不至于如今要靠低质连锁店来撑场面了。再来讲讲本地菜系存在的不足。一个地区的美食体现在哪些方面？本地菜式、小吃饮品以及外地食物的生存状况。本地菜即杭帮菜。之所以要把浙菜里其他菜式抛开是有原因的，杭帮菜精髓在于食材，也就是山珍与河鲜，而非讲故事，讲故事只是一种包装手段。山珍或许包含笋、雪菜、香椿、慈菇等。河鲜也许包含鱼、虾、蟹、螺、贝等。

杭帮菜谈不上有什么体系，我认为这是它远不及其他菜系的关键所在。鲁菜咸鲜脆嫩，川菜善用香辛料且多爆炒，闽菜汤清鲜而荤香。杭帮菜像低配版粤菜，虽忠于食材，但喜多油炒制且略偏咸。从这个视角出发，会发觉之前提到的那些所谓讲故事的菜基本不符合杭帮菜特征。不少都是对外来菜系改良后的菜品。就拿龙井虾仁来说，看着很像杭帮菜，其实最早是安徽的茶叶炒虾。（顺带一提，现在龙井虾仁用的虾基本是白虾，并非本地品种）宋嫂鱼羹是河南做法，叫花鸡源于江苏菜，东坡肉（红烧肉）各地都有类似的，不过很可能是从四川传过来的……杭帮菜里很多台面菜都是外地菜加个小故事的高档菜品，并非民间家常菜。像我家，吃得最多的不是龙井虾仁、耗时几小时一盅的东坡肉，而是雪菜炒肉、油闷笋、香椿炒蛋、清蒸鱼、盐水虾、螺蛳。台面杭帮菜最大的不足就是过于高档了。浮躁的都市尽显高档。就连其宣传的饮食文化，也是脱离底层民众的文化。本地小吃有面条、点心和饮品。杭州本地正宗的汤面条唯有片儿川，高档些的是虾爆鳝面，二者只是浇头不同。片儿川是用笋和雪菜做的面条，这可是山珍。

拌川是一种干面条。

本地有点心，分甜、咸两类。咸点心有葱包烩、油墩儿、响铃、小笼；甜点心有桂花糕、定胜糕、吴山酥油饼。

我印象里饮品只有藕粉，藕粉应该算饮品吧。

本地家常菜缺失，外地家常菜连锁得以迅速占据杭州市场，抢夺激烈，甚至到了近乎残忍的程度。点心市场中，许多特色小吃都搭上了预制菜的便车。十年前，肉燕只有在浙南和福建才能吃到，如今却到处都有。而杭州本地小吃，除了江浙沪常见的小笼包外，还没有家用速食产品。我觉得，杭帮菜在台面上被宣传的那些，没什么固定体系，净是讲故事、改版外地菜或者高档菜，并非本地特色鲜明的家常菜。其根本目的是宴请当权者和外宾，完全没考虑日常饮食与传播，也没有确切的烹饪方法和体系。之前有个100万悬赏杭帮菜制式的新闻，我觉得很可笑。本地点心没受太多迫害，但民俗产业萎缩，优质店家寥寥。拌川和油墩儿值得推荐，不过本地点心预制化程度太低了。总结：杭州被称美食荒漠，原因在于政策导向。杭帮菜的故事化呈现。游客数量猛增，问题随之暴露。民俗产业不断萎缩。由本地饮食缺陷所导致的：忠于食材，只是食材较为冷门。宣传的菜式太过高档。烹饪缺乏体系。7点心宣传力度不足。以后不会再答此类问题，真的很厌烦。