炖鱼为什么要开水

炖鱼需要开水是因为将鱼和其它食材放入冷水中慢慢加热，会导致鱼的蛋白质外渗，影响口感和营养。而开水则可以快速把食材加热，使得鱼的蛋白质保持完整，同时炖出汤汁更加浓郁美味。