山楂
一个小时左右；炖肉在开始时，要用旺火，煮开以后则要以微火为主，其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固；肉中呈鲜味物质不易渗入汤中，一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火，火候以保持水沸微开为好；汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软；如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉，由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水；此时肉中的含氮物质必然释放得也就少，由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳，炖前放一点
山楂进去，炖的比较快，也比较烂。
