豆腐
豆腐是
豆浆用石膏煮成，北
豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。南
豆腐和北
豆腐都有豆腥味，北
豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，缩短正式烹调时间。许多
豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将
豆腐焯水；焯水方法：常见许多焯制的
豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握
豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将
豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见
豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯
豆腐的水一开，火一旺，使
豆腐中心出现孔洞即可。
