披萨和面窍门

披萨

1、面粉

制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉，且蛋白质含量要丰富，必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用，去调试出最适宜的质地和口感状态。

2、水

大豆油

水是披萨和面配方中用量排在第二位的，水的选择非常关键，水的硬度、酸碱度等都要考虑，不可以直接使用自来水。此外，水温也是需要考量的（室温也要考虑），需要结合冰块的使用来控制总体温度。

3、酵母

酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时，还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然，鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。

4、油脂

和面配方中加入油脂后，面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富，也更利于披萨师手工延展。不过用量过大，面团的弹性、韧性都会下降。此外，关于油的选择，一般可选择大豆油，讲究一些的可选择橄榄油（用量要少些）。选择风味较重的油时要注意取舍，因为它会掩盖披萨本身的面香味。

5、盐和糖

盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期，是酵母的营养剂。二者还共同影响牵制着发酵的进程。比重虽然不大，作用却不小，所以在盐和糖的使用也是不可小觑的。

6、披萨专用醒发粉

这是直接使用的料包，也就是配比好的盐、糖和酵母。是比较便捷的一种选择。不过，在购置使用时，要注意配比相应的面粉和发酵方式（冷发 or 热发）。