双皮奶制作注意事项

牛奶

1、应用小火慢慢炖，牛奶全部凝结后即可关火，时间长口感不佳。炖的时候锅盖留个缝隙，不留的话水蒸汽滴到上面会起泡，影响美观。

2、选择奶皮时，要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法制作出厚的奶皮。制作时，可把牛奶煮一分钟，不能煮开，烧久了会破坏蛋白质。煮的时候可把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。

3、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。

鸡蛋

4、回倒奶皮时要有耐心。把蛋清奶液缓缓沿着划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。

5、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子，焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。

6、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓。

7、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。