松鼠桂鱼的做法

用料：鳜鱼1条、姜片1片、蒜末2颗、豌豆少许、玉米粒少许、番茄酱适量、醋一勺、盐一小勺、糖4勺、料酒50ml、生粉适量

做法：

1、鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。

2、鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。

3、料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。

4、拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。

5、拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是。

6、锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。

7、定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。

8、炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。

9、炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。

10、加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。

11、趁热淋上鱼身。

松鼠桂鱼是一道著名的中国菜，属于浙菜系。制作松鼠桂鱼需要的主要材料有桂鱼一条（约750克），湿淀粉25克，精盐1.5克，芝麻油1克，绍酒25克，肉汤250克，花生油1000克（实耗约100克），白砂糖75克，醋25克，辣椒粉1克，葱姜各15克。

制作步骤如下：

1. 将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，从背部剖开，但不要剖破鱼腹，用刀沿脊骨两侧各片一刀，使鱼呈扁形，再将桂鱼斜剞五刀，用精盐、绍酒、湿淀粉和少量的肉汤腌20分钟。

2. 将花生油倒入锅内，旺火烧热，油温热至七成热（约175℃）时，将桂鱼下锅炸至断生捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再下锅复炸一次，炸至金黄色捞出，用干净的湿纱布吸去鱼身上的油。

3. 锅内留50克油，放入葱、姜、辣椒粉、醋、白糖和肉汤，烧开后，放入炸好的桂鱼，用湿淀粉勾芡，待卤汁稠浓时，淋上芝麻油，将桂鱼出锅，装盘，撒上熟芝麻即成。

这道菜的特点是外酥里嫩，酸甜适口，形如松鼠，十分美观。