苹果
当
苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以
苹果削皮放一会儿后会变色。不仅
苹果梨子及有些
蔬菜（如
土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果
苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则
苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。最好的方法是：在削
苹果之前用盐在表皮上搓一下
