饮食研究中的特色菜品及创意设计有哪些？

成都

好问题。正好借此回顾一下，看看这几年印象较深的一些呈盘。

先聊聊川菜里的攒盒，这是我的老本行。蜀都赋里有句金罍中坐，肴槅四陈，觞以清鳔，鲜以紫鳞。罍为古代酒器，多以青铜或陶制成，口小、腹深，有圈足与盖。槅是分层放器物的架子。中间放酒，四周摆菜，这种用餐情境是多么熟悉啊。九色攒盒属于漆器，是成都非遗漆艺的产品（没错，就是李子柒学习漆艺的那个漆器厂所产）。其直径达40厘米，放在八仙桌上是最合适不过的。看川菜老照片就会发现，里面的菜都是铺满的。但这是请年轻厨师朋友做的，他还特意留了点白。从技术层面来说，凉菜设计里有一道很麻烦的菜，得考虑每个格子中的刀工、颜色和口味的差异。喻家厨房的方碟阵就是由这种格式演变而来的。

Raviolo是意大利馄饨，可这道菜不见馄饨皮，为何还被叫做Raviolo？你仔细瞧虾和上面的调味料部分，中间有一层完全透明的胶冻制成的薄膜。这层胶冻，实际上就是这道菜里的馄饨皮。在UV正餐桌的灯光设计下，这层胶冻近乎完全隐形，客人视觉上只能看到上面调味的小挞，仿佛悬浮在半空中。（这张照片是在厨房拍的，所以能隐约看到。）研究饮食的这几年，胶冻用于菜肴的情况见了不少。多数是借助其在口腔中化为液体的原理，让人喝一口固体汤。但如此大胆地运用胶冻，使其成为不存在的存在，还是令人惊艳。

李子

网上相关视频看了不少，可当面团真在眼前渐渐发起时，仍觉得趣味十足。主厨这款面包的灵感源于自然发酵。上桌的是生面团，放在有树皮的陶土容器里，底部加热，面团几分钟内就明显膨胀。主厨将自然发酵过程微缩呈现，于我而言，这种对时间的感受，比普通的堂灼更具冲击力。有个类似时间演变概念的，是UV的鱼子酱浮冰。

这道菜上桌时，上面有一块尺寸精心设计的冰块。端上桌后，冰块受人体体温影响慢慢融化，端详几分钟，盖子就会带着鱼子酱翻入下方容器，这是地球气候变暖的迷你版呈现（同时，UV房间的视觉效果会有具象化的正在融化的冰川，增强客人的感受）。美中不足的是，这个冰盖子不能食用。早几年有个甜品师朋友，往低温冰冻的番茄里注入热仙草汁，反向利用胶冻凝固，让一道菜在口中呈现两种口感，展现时间的变化概念。

餐厅虽停业，可这颗蛋依旧是我特别喜爱的。主厨Maro将这颗鹌鹑皮蛋列为2021年春季菜单的第一道菜品。用到的是一颗风味纯净、溏心感很强烈的鹌鹑皮蛋。他采用法式甜品工艺，给这颗蛋裹上一层巧克力外壳，以硬脆口感衬托溏心的爆浆感，再轻轻铺一层茶粉来留存皮蛋本味。碗里铺着烘干的茶叶，宛如一个满是温度的巢。巧克力外壳残缺，特意留出一片指印大小的灿烂金色。于我来说，这是生命的一种隐喻。

它是三层套装，拆开后是下面这样。

有一款甜品，名为。容器为专门设计制作，上面的水墨也是自己所画。呈盘时三层合为一体，品尝时则各自分开。最上面有个盖碗，用的是湖北恩施玉露茶和最上等的莼菜芽头，仅取莼菜天然果胶，让其有蒸青绿叶风味。底层之上倒扣着一个敞口杯。杯里装着一种野菜蒸馏萃取出的气味，嗅一下就会联想到春天山野的气息。底层是个收口圆碗，碗中做了造景。云南羊乳乳扇为白色部分，黄色部分是福建笋衣脆片，绿色的则是微发酵的苹果和油柑果肉酱，呈现出江南水乡的视觉形态。吃的顺序为，先嗅山野气息，接着品尝下层春景，最后享用带有茶味的莼菜羹。主厨欲传达的味觉转变，是从立春前后的清冷过渡到清明采茶时。甜品的设计灵感源于苏东坡浣溪沙的上半阕：细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。这也与整套菜单最后用宋代点茶法制作饮品的灵感相呼应，其灵感来自雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

Refer早年有一套器具，我一想到这个餐厅就会想到这套器具。

给杂志复刻山家清供食谱时做过一次梅粥。借鉴摄影师造景法，寻了水面，还撒些花瓣于水面，简单又有意境。

另一种很简单又有意境，回锅肉不必多言，直抵干饭人的灵魂。拓展阅读：视觉影响食欲主要体现在哪？中餐要怎么摆盘？我还有饮食相关内容，答案索引为，感兴趣的朋友可去阅读。