苹果
苹果中的酚类物质对维持其呼吸作用起着重要作用。当
苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧气反应，生成大量的醌类物质。新生的醌类物质会使植物细胞迅速变成褐色，这种变化被称为食物的酶促褐变。因此，
苹果削皮后放置一段时间后会变色。不仅仅是
苹果和梨子，一些
蔬菜如
土豆和茄子等也存在类似的情况。然而，这种褐变并不会影响食物的可食用性。
为了控制苹果变色问题，可以采取简便办法：将去皮的苹果立即浸入冷开水、糖水或淡盐水中，以隔离空气以防止植物细胞中酚类物质氧化。然而，在保存苹果营养成分方面来说，并不建议长时间浸泡去皮苹果。
