蒸蛋是冷水上锅还是热水上锅

蒸蛋通常是冷水上锅，然后加热至水沸腾时开始计时。这样可以使蛋液在温度逐渐升高的同时更均匀地凝固，避免煮蛋时因温度过高而导致蛋花表面产生裂痕。

蒸蛋时，通常建议用冷水上锅，这样能避免温度骤变导致蛋液凝固不均。以下是详细说明：

1. 冷水上锅的优势：
冷水逐渐升温的过程中，蛋液受热更均匀，内部气泡会缓慢排出，成品口感更细腻嫩滑。如果直接用热水，外层可能过快凝固，内部残留气泡，导致蛋羹出现蜂窝状。

2. 操作步骤：
- 将蛋液与温水（约1:1.5比例）混合搅匀后过筛；
- 容器加盖或覆保鲜膜（扎小孔透气）；
- 放入已加冷水的蒸锅，中火加热，水沸后转小火蒸8-10分钟。

3. 注意事项：
- 全程保持中小火，避免剧烈沸腾导致蛋羹变老；
- 蒸制时间根据容器深浅调整，可用牙签插入检查是否凝固。

若用热水上锅，需先将水烧开再放入蛋液，但需严格控火候和时间，对新手而言更易失败。因此从成功率角度，更推荐冷水上锅的方法。