正宗卤肉的技术

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

5、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

6、加入前面卤水淹没肉，再加酱油，半斤清油，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

7、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。

8、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

正宗卤肉的技术主要包括选材、腌制、卤制和调味等几个关键步骤。首先，选材时应选择肥瘦相间的五花肉，这样做出的卤肉既有肉质的鲜嫩，又有足够的油脂让肉质更加香滑。

腌制是卤肉过程中不可或缺的一环，通常需要将五花肉切块，用生抽、老抽、料酒、糖、盐、八角、桂皮、香叶等调料腌制一段时间，让肉块充分吸收调料的味道，一般建议腌制时间至少为4小时以上，最好过夜，这样更入味。

卤制时，先将腌制好的肉块放入冷水中，加入适量的调料，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火慢炖，让卤肉入味。期间需要不断翻动肉块，使其均匀受热和入味。卤制的时间通常需要根据肉的大小和硬度来定，一般情况下，五花肉需要卤制1-2小时左右。

调味是卤肉的关键步骤，除了前期腌制时的调料外，在卤制过程中还需要根据个人口味适当调整。卤肉完成后，可以根据个人喜好加入蒜泥、辣椒油等进行二次调味，也可以直接食用。

此外，卤肉的保存也有讲究，卤肉最好在食用后就收起来，放入冰箱冷藏保存，避免长时间暴露在空气中导致肉质变质。