窝窝头是烫面还是发面

做面食的时候主要有三种和面方式，分别是烫面、发面和死面。窝窝头一般情况下是用烫面做的，也可以用发面制作，不过发面制作出来的窝窝头会比较软，更像糕点一些，没有传统窝窝头的风味。

窝窝头属于粗粮，可以给窝窝头里加点细粮。如白面、糯米粉等，可以增加窝窝头的粘度和口感，并且粗细搭配，更有营养。

烫面指的是用开水和的面。发面指的是和面时用温水或凉水，加酵母粉进行发酵的面。死面指的是未加酵母粉，用凉水和的面。

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可以使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。

窝窝头的制作工艺因地域和口感需求不同而存在差异，但传统做法中主要分为以下两种情况：

1. 烫面窝窝头：
这是最经典的做法。将玉米面、豆面等粗粮用沸水（或温水）烫制，利用高温使淀粉糊化，面团更具黏性和延展性。烫面制作的窝窝头质地紧实、口感略带韧性，更能体现粗粮的原始香味，且成型后不易塌陷。这种做法常见于北方传统家庭，尤其是使用纯玉米面时。

2. 发面窝窝头：
现代改良版本中，为追求松软口感，会加入酵母或老面进行发酵。发面制作的窝窝头质地更蓬松，类似馒头，适合搭配细腻的馅料。但这种做法通常会混合小麦粉（白面）以增强面筋，纯粗粮发面窝窝头较难膨胀。

关键区别：
- 烫面：无发酵过程，口感偏硬实，粗粮占比高（可达100%）
- 发面：需发酵，质地松软，通常需添加白面（比例约30-50%）

历史渊源：
窝窝头最早出现于明末清初，最初是贫民食品，使用高粱、豆类等廉价粗粮制作。因粗粮不易发酵，传统做法均采用烫面工艺。发面版本是近代生活水平提高后为改善口感出现的变体。