通江银耳碑 川菜原料史上鲜见的轶事

银耳

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。最近夏天，多喝喝银耳汤还能有效的降火，而且有十分的好吃，是非常适合夏季的美食。本期美食典故，讲讲通江银耳碑。

在四川，通川、万源、广元所产的银耳，特别是通江银耳，在全国乃至海外的知名度，那是不低的。通江银耳朵张大，朵形美，肉头厚，非别处银耳可比。说其朵张大，一般新撷的鲜耳直径达8—10厘米，最大的竟可达到18厘米。说其朵形美，其形多如鸡冠，成扁薄而卷缩似叶状的瓣片，灿然若花。说其肉头厚，其鲜耳的厚度通常也在1—2毫米左右。较厚的可到3毫米。此外，它色泽纯，胶质重，易蒸煮，蒸煮后易白溶，皆为此晶的长处。人们喜欢用通江银耳来烹调羹汤，滋补身子，正是因为它的品质上异超凡之故。

为什么通江银耳会出类拔萃？了解了银耳碑也就知道缘由了。

木耳

早先的通江银耳，都是靠自然生长。但数量有限，满足不了人们的需要。在清代中叶后开始进行人工培育。至光绪七八年间（公元1880—1881年），人工培育银耳成功。以后，县里生产银耳的人也多了，地方也多了。产量增多后，盗采之类纠纷也随之出现。为了禁偷窃，美风俗，就在银耳出产之地先后建立了“耳山会”的“会碑”（俗称“银耳碑”）。

光绪二十四年的一块“银耳碑”写着：“一则会从同以协众志，一则举领袖以求正直，一则联贫富以保出入，一则去奸贪以崇公正，一则支差役以定章程，一则弥盗贼以明善恶，一则讲孝悌以惩忤逆，一则尊学俊以赏奋典，一则卫弱女以防欺辱。一则济公钱以修善行”。这种保护银耳生产的碑，对通江银耳生产的发展，无疑是有其历史作用的。

通常，树碑立传都是以人为对象。给一种食用和药用的植物实体树碑，恐怕在植物史上也是鲜见的。这算是川菜原料史上值得记上一笔的轶事吧。