青鱼干腌制方法

鱼干

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2、选鱼：将用鱼暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块。

青鱼干腌制是一道传统风味食材制作方法，以下是详细步骤：

一、原料准备
1. 新鲜青鱼（建议选用1-2斤/条的中型鱼）
2. 粗盐（鱼重量的15-20%）
3. 花椒、料酒、生姜（可选）
4. 竹签/棉绳、纱布等工具

二、处理步骤
1. 清理鱼体：从背部剖开去除内脏，保留鱼头，用厨房纸吸干血水
2. 盐渍处理：
　　• 每斤鱼用75-100克粗盐均匀涂抹（鱼皮稍少，鱼肉面多抹）
　　• 鱼腹内塞入姜片、花椒（每500克鱼配5克花椒）
　　• 淋入10ml料酒去腥
3. 加压腌制：
　　• 平铺在陶缸/玻璃容器中
　　• 用重石压住（约鱼重量的2倍）
　　• 冷藏腌制3-5天，每天翻面

三、晾晒工艺
1. 用竹签撑开鱼身呈扁平状
2. 悬挂在通风处（避免阳光直射）
3. 表面覆盖纱布防虫
4. 春秋季晾晒5-7天，冬季需10-15天
5. 晾至鱼体变硬、表面出油即可

四、注意事项
1. 湿度控制：相对湿度≤65%，雨天需转入阴凉处
2. 盐分调节：沿海地区用盐量可减至12%
3. 保存方法：
　　• 真空包装冷冻保存6个月
　　• 短期存放可浸泡植物油密封
4. 食用前需用温水浸泡2小时脱盐

五、风味改良技巧
1. 二次调味：晾晒3天后可刷抹白酒增香
2. 糖渍版本：加5%红糖与盐混合，形成甜咸风味
3. 烟熏工艺：用松柏枝轻烟熏制1小时增加特殊香气