淀粉样变性是怎么引起的？

淀粉样变性是由于一些条件改变引起的，主要包括以下原因：

1. 温度：在高温下，淀粉的α-螺旋结构发生变化，转变为β-折叠结构，从而形成淀粉样样式。

2. pH值：当pH值低于淀粉的等电点，淀粉粒变成阳离子，淀粉粒子中存在的负离子吸引阳离子，淀粉粒发生淀粉样变性。

3. 盐浓度：高盐浓度可以通过对电荷作用来和淀粉样结构中的电荷相互作用，从而促进淀粉的样变性。

4. 溶剂：淀粉在一些溶剂中会失去水合作用而形成淀粉样，例如乙醇、乙二醇、甲醛等。

5. 焙烤：烘焙和烹调会破坏淀粉颗粒结构，使其形成淀粉样结构。

综上所述，淀粉样变性是由于一些条件改变引起的，主要包括温度、pH值、盐浓度、溶剂和烘焙等因素。