果酱
1、要材料齐全。尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油；甜有糖、
果酱等；酸有醋、
番茄汁；辣有
辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、
芥末；苦味有
杏仁、
陈皮；香味有料酒、
香油、
八角；鲜味有味精、虾皮等。此外，还应备一点粉面和
花椒粒（可泡水用）。炒菜讲究一点的，一般不用
花椒面，这样会影响莱的色泽和味道。炒菜出锅时若用少许粉面收芡，一则可以保护莱的营养，二则可使莱和佐料味融为一体，三则可增加菜的色泽。如炒蒜薹、瓜片、
青椒、
木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要讲究刀工。在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀，不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。
3、要掌握好火候，一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就要求准备工作充分，切不可上灶时丢三落四。红烧的莱则要用文火慢炖，不要掀锅盖。
番茄
4、要注意配菜。配莱主要是讲究配色，如黑白（
木耳和肥肉）、白绿（
青椒和
土豆）等颜色的搭配。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜薹要配肉丝，炒
木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
